sin gluten

  

Introducción y Concepto

La enfermedad celíaca (EC) consiste en una intolerancia a las proteínas del gluten (gliadinas en el trigo,secalinas en el centeno, hordeínas en la cebada y, posiblemente,¿aveninas? (Últimamente se ha visto que la toxicidad de la avena esta en controversia, se ha demostrado que adultos con EC toleran hasta 50 g de avena al día sin recaída clínica o efectos adversos en la mucosa de intestino delgado). Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de nutrientes (principios inmediatos,sales y vitaminas) a nivel del tractodigestivo, cuya repercusión clínica y funcional va a estar en dependencia de la edad y las ituación fisiopatológica del paciente. Esta intolerancia es de carácter permanente, se mantiene a lo largo de toda la vida y se presentaen sujetos genéticamente predispuestos a padecerla. Parece que la ausencia de lactancia materna, la ingestión de dosis elevadas de gluten, así como la introducción temprana de estos cereales en la dieta de personas susceptibles, son factores de riesgo para su desarrollo. Un régimen estricto sin gluten conduce a la desaparición de los síntomas clínicos y de la alteración funcional, así como a la normalizaciónde la mucosa intestinal. Las características clínicas de la EC difieren considerablemente en función de la edad de presentación. Los síntomas intestinales y el retraso del crecimiento son frecuentes en aquellos niños diagnosticados dentro de losprimeros años de vida. El desarrollo de la enfermedad en momentos posteriores de la infancia viene marcado por la aparición de síntomas extraintestinales. Se han descrito numerosas asociaciones de EC con otras patologías, muchas con base inmunológica, como dermatitis herpetiforme (considerada, realmente,como la enfermedad celíaca de la piel), déficit selectivo de IgA, diabetes mellitustipo I o tiroiditis y hepatitis autoinmune, entre otras .La EC puedemantenerse clínicamente silente e incluso en situación de latencia con mucosa intestinal inicialmente normal consumiendo gluten en algunos sujetos genéticamentepredispuestos. La malignización es la complicación potencial más grave y viene determinada por la presencia mantenida de gluten en la dieta, incluso en pequeñas cantidades. Por tanto, una dieta estricta sin gluten constituye la piedra angular del tratamientode la EC y debe ser recomendada durante toda la vida, tanto a los enfermos sintomáticos como a los asintomáticos.

Cabe destacar que la EC NO es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al gluten. En otras palabras, ambas existen pero no tienen nada que ver la una con la otra, el mecanismo a través del cual el gluten es tóxico para los pacientes celíacos es totalmente diferente que en la alergia al gluten.

La dieta de las personas celíacas o con dermatitis herpetiforme, también llamada enfermedad celiaca de la piel, ha de ser una dieta variada y lo más natural posible, teniendo en cuenta que NO deben ingerirse los siguientes cereales: TRIGO, CEBADA, CENTENO, AVENA y TRITICALE o derivados.

   Como norma general, deben eliminarse de la dieta todo producto a granel y todo alimento elaborado que no esté etiquetado. Al adquirir un alimento elaborado y/o envasado debe comprobarse siempre la relación de ingredientes.

 

   Alimentos que con seguridad contienen gluten:

   - Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.

   - Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.

   - Galletas, bizcochos y productos de repostería.

   - Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc,.) y sémola de trigo.

   - Leche y bebidas malteadas.

   - Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores,...

   - Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.

 

   Alimentos que pueden contener gluten:

   - Embutidos: choped, mortadela, chorizo, etc..

   - Productos de charcutería.

   - Quesos fundidos de sabores.

   - Patés diversos.

   - Conservas de carnes.

   - Conservas de pescados con distintas salsas.

   - Caramelos y gominolas.

   - Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.

   - Frutos secos tostados con sal.

   - Helados.

   - Sucedáneos de chocolate.

   - Colorante alimentario.

 

   Alimentos sin gluten:

   - Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y de sabores, y cuajada.

   - Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.

   - Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva natural o en aceite.

   - Huevos.

   - Verduras, hortalizas y tubérculos.

   - Frutas.

   - Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.

   - Todo tipo de legumbres.

   - Azúcar y miel.

   - Aceite, mantequillas.

   - Café en grano o molido, infusiones y refrescos.

   - Toda clase de vinos y bebidas espumosas.

   - Frutos secos naturales y fritos (con o sin sal).

   - Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.

 

   Es importante ser cuidadoso con la preparación de los alimentos y no utilizar los mismos utensilios o el mismo aceite para cocinar alimentos con gluten y sin gluten.

Símbolos "Sin Gluten"   La marca "CONTROLADO POR FACE" indica que el producto que la lleva ha cumplido con los requisitos que F.A.C.E. establece respecto a niveles máximos de gluten, controlados a través de laboratorios acreditados por ENAC, mediante el control de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que garanticen que los productos verificados son aptos para el consumo por celíacos.  La FACE firma un acuerdo con las empresas de alimentos que lo solicitan, por el cual éstas se comprometen a que dichos productos tengan menos de 10 ppm de gluten.  La FACE realiza seguimientos más exhaustivos a los productos en los que se detecta presencia de gluten, hasta que se normaliza la situación, informando de todo ello a sus asociados. Gracias a esta práctica, el celíaco que adquiera productos con esta marca, tiene una mayor seguridad y garantía. La FACE ha informado a todas las Asociaciones de Celíacos Europeas de la existencia y significado de la marca "CONTROLADO POR FACE".   EL SÍMBOLO "SIN GLUTEN" Una espiga barrada dentro de un círculo es el símbolo internacional sin gluten. Su presencia en un producto indica que el alimento es adecuado para la dieta de personas con intolerancia al gluten aunque existen empresas que utilizan libremente estos distintivos y los imprime en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten. Los productos que lleven este simbolo solamente pueden llegar a contener hasta 200 ppm. (partes por millón) de gluten = 20 mg. de gluten/100 g. de producto, niveles de gluten ya perjudiciales para el celíaco. Fue diseñado por Michael Carpenter y asignó su Copyright a la Sociedad Celíaca del Reino Unido quien tiene el derecho -Ley Internacional del Copyright- de controlar su uso. Durante el congreso de la AOECS en Zeist -junio de 1989- la Sociedad Celíaca del Reino Unido responsabilizó de velar por su buen uso a las Asociaciones de Celíacos existentes en cada país.